Les documents HACCP que les restaurateurs oublient souvent avant un contrôle

Vous pensez être prêt pour l’inspection sanitaire ? Vraiment sûr·e ?

Parce que même les pros les plus carrés oublient des trucs tout bêtes. Et souvent, ce sont les mêmes documents qui manquent à l’appel (oui, ceux qu’on repousse toujours à « demain matin »).

Et là, le contrôle débarque. Le stress grimpe. Vous cherchez la fiche de traçabilité comme vos clés dans votre sac (sauf que vous n’avez pas cinq minutes devant vous, cette fois).

Heureusement, vous pouvez éviter la panique. On vous a listé les papiers que vous zappez tout le temps, histoire d’avoir une longueur d’avance (et un resto nickel).

Allez, faites défiler. Ça va vous éviter des sueurs froides.

Les relevés de température qui traînent dans la tête (mais pas sur papier)

Vous le savez, les relevés de température, c’est non négociable. Le frigo est bien à +3 °C ? Top. Mais si vous ne le notez pas noir sur blanc, ça ne compte pas. Un contrôleur, ça lit des documents, pas dans vos pensées.

Et attention : il ne s’agit pas de cocher une case une fois par semaine. Il faut un suivi régulier, horodaté, et rangé dans un classeur ou un dossier numérique fiable (pas une feuille volante sur la caisse enregistreuse).

Sans ces relevés, impossible de prouver que vos produits sont restés dans les bonnes plages de température. Et là, c’est le carton rouge.

D’ailleurs, n’oubliez pas de faire pareil pour vos chambres froides, vos congélateurs et tout autre équipement de stockage. (Même si « il marche toujours très bien, hein »).

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La fameuse fiche de traçabilité qui se fait la malle

C’est LE document qui se volatilise pile au mauvais moment. Vous savez, celui où vous devez noter d’où vient chaque produit, sa date de réception, et à qui il a été servi.

Et oui, même pour les tomates cerises.

Si vous ne pouvez pas retracer l’origine d’un ingrédient, bon courage pour rassurer les autorités (surtout en cas d’intox alimentaire… même bénigne).

On pense à tort que c’est fastidieux, alors on le fait « après le service ». Mais en vrai, une fiche bien remplie au fil de l’eau, ça vous fait gagner un temps fou (et quelques points de tension en moins en cas de contrôle).

Petit rappel utile : il faut pouvoir remonter toute la chaîne, depuis le fournisseur jusqu’à l’assiette (ou le sac à emporter, ça compte aussi).

Le plan de nettoyage qu’on n’a jamais vraiment formalisé

Vous nettoyez tout à fond ? Super. Mais sans plan écrit, ça ne suffit pas. Parce que l’administration adore les preuves concrètes.

Et on ne parle pas d’un post-it sur le frigo avec « penser à laver le sol ». Il faut un vrai planning, avec :

• les zones à nettoyer,
• les produits utilisés,
• les fréquences,
• et les personnes en charge.

Ce document montre que votre protocole est clair, appliqué, et pensé dans la durée (pas juste après un gros rush ou un passage de souris dans le stock, par exemple).

Il évite aussi les oublis quand l’équipe change ou quand un employé est en arrêt. Bref, c’est plus qu’un papier, c’est un filet de sécurité (et ça, on aime bien).

Les formations du personnel… oubliées dans un tiroir

Un salarié non formé aux bonnes pratiques d’hygiène, ça peut vous plomber un contrôle en trois minutes.

Et le pire ? Vous avez peut-être déjà fait les formations. Mais vous avez oublié d’archiver les attestations (et non, l’affiche sur le mur ne suffit pas).

Chaque personne en contact avec les aliments doit pouvoir prouver qu’elle connaît les bases HACCP. Et le contrôleur ne va pas se contenter de leur parole (ni de la vôtre).

Alors vous pouvez faire court : un classeur avec les certificats, bien rangés par nom. Et si vous avez formé une nouvelle recrue hier ? Mettez-le à jour (ça peut éviter un bon savon… et une amende).

Ah, et si vous externalisez ? Récupérez bien le justificatif de participation. Sinon, c’est comme si personne n’avait rien suivi.

Le registre des nuisibles qu’on oublie… jusqu’à voir une patte dépasser

Vous avez vu une souris une fois (ou un indice suspect) et depuis, vous avez tout mis en place ? Tant mieux. Mais si rien n’est écrit, l’effort ne compte pas aux yeux du contrôleur.
Le registre de lutte contre les nuisibles est obligatoire. Et il ne suffit pas d’avoir appelé une société de dératisation un jour : il faut un suivi.
Vous devez pouvoir prouver qu’un plan est en place, que les interventions sont régulières, et que les constats (même vierges) sont notés.
Et oui, même si vous êtes sûr·e que votre resto est plus propre qu’un bloc opératoire.
Un simple oubli de mise à jour, et vous passez pour négligent. Alors on garde une trace des passages (avec date, nom du prestataire, produits utilisés) et on garde le registre à portée de main. Pas dans le fond d’un placard derrière les stocks de farine.